غذای اصفهانی

خورشت ماست اصفهانی یکی از دسرهای خوشمزه و پر طرفدار ایرانی است که اصالتا به شهر اصفهان تعلق دارد. جالب است بدانید که این خورشت اصیل ایرانی تنها خورشتی است که به صورت دسر سرو‌ می‌شود. با مجله دلتا همراه باشید تا طرز تهیه خورشت ماست را یاد بگیریم.

البته به خاطر اینکه خورشت ماست مواد تشکیل‌دهنده مقوی و کاملی دارد، می‌تواند به عنوان یک وعده کامل غذایی هم مورد استفاده قرار گیرد. نکته دیگر در مورد خورشت ماست این است که این خورشت طعمش هم با دیگر خورشت‌ها متفاوت و کمی شیرین است.

مواد لازم خورشت ماست

• پیاز متوسط ۱ عدد
• شکر نصف پیمانه متوسط
• گلاب ۱ قاشق سوپخوری
• مغز گردو ۱ قاشق غذاخوری
• خلال بادام ۱ قاشق غذاخوری
• خلال پسته و زرشک برای تزیین
• ماست پر چرب ۳ پیمانه متوسط
• گوشت گردن گوسفند ۲۵۰ گرم
• زعفران دم کرده ۱ قاشق سوپخوری
• نمک‌، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی

طرز تهیه خورشت ماست

مرحله اول

برای تهیه خورشت ماست اصفهانی ابتدا یک قابلمه مناسب را پر از آب کنید و روی حرارت قرار دهید. سپس پیاز را پس از گرفتن پوست از وسط نصف و به قابلمه اضافه کنید. در ادامه گوشت گردن را به همراه کمی زردچوبه اضافه کنید و با حرارت زیاد اجازه دهید گوشت گردن مغزپخت شود.

مرحله دوم

پس از اینکه گوشت گردن به خوبی پخت‌، قابلمه را از روی حرارت بردارید و گوشت را از قابلمه خارج کنید. استخوان‌های موجود در گوشت را با دقت خارج کنید‌، سپس گوشت را داخل یک ظرف مناسب بریزید (ترجیحا ظرف مسی).

این مرحله مهم‌ترین مرحله پخت خورشت ماست است و باید به خوبی آن را انجام دهید. در این مرحله باید آنقدر گوشت را بکوبید تا رنگش مایل به سفید و کش‌دار شود. اگر این کار را به خوبی انجام دهید خورشت ماست شما کشدار و منسجم‌ می‌شود.

مرحله سوم

در مرحله بعدی یک قابلمه مناسب انتخاب کنید و ماست پر چرب را به همراه شکر داخل قابلمه بریزید. در ادامه مواد را به خوبی مخلوط کنید. سپس قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مداوم هم بزنید تا ماست حباب بزند و نزدیک به جوشیدن باشد.

مرحله چهارم

پس از اینکه ماست به جوش آمد گوشت کوبیده‌شده را به قابلمه اضافه کنید و هم زدن را ادامه دهید تا مواد یکدست شوند. پس از اینکه گوشت با دیگر مواد به خوبی مخلوط شد‌، مغز گردو را به همراه خلال بادام‌، زعفران دم کرده‌، گلاب و مقداری نمک اضافه کنید.

خورشت ماست را با خلال پسته و زرشک تزیین کنید و به مدت حداقل ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید سپس سرو کنید. در صورت تمایل‌ می‌توانید از زرده تخم‌مرغ و خامه هم برای خوشمزه‌تر شدن خورشت ماست استفاده کنید.

اگر به غذاهای محلی شهرهای مختلف علاقه دارید، کباب فسنجانی شمالی را هم امتحان کنید.

پیشنهاد مطالعه: پلو بحرینی، یک غذای عربی بی‌نظیر را بخوانید.

حلیم بادمجان یکی از غذاهای سنتی و قدیمی ایرانی است و همان‌طور که از نامش مشخص است با بادمجان تهیه می‌شود. دلیل اینکه نام این غذا را حلیم بادمجان گذاشته‌اند این است که پس از آماده شدن شباهت زیادی به حلیم گندم دارد. اگرچه این غذا یک وعده کامل است، اما در مهمانی‌های خود می‌توانید آن را مانند کشک بادمجان به عنوان پیش غذا نیز سرو کنید. مجله دلتا را با طرز تهیه حلیم بادمجان اصفهانی ورق بزنید.

مواد لازم برای تهیه حلیم بادمجان

• برنج ۲ پیمانه
• کشک ۵۰۰ گرم
• گوشت سردست یا گردن گوسفند ۵۰۰ گرم
• بادمجان سرخ شده ۲ کیلوگرم
• سیر رنده شده و سرخ شده ۴ حبه
• پیاز خام ۲ عدد متوسط
• پیاز داغ سرخ شده یک و نیم پیمانه
• نعناع داغ ۶ قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به مقدار لازم
• زعفران دم کرده غلیظ ۳ قاشق غذاخوری

طرز تهیه حلیم بادمجان اصفهانی

مرحله اول

برای درست کردن حلیم بادمجان برخی به جای برنج از عدس استفاده می‌کنند که ایده بدی نیست اما رنگ حلیم بادمجان را تیره می‌کند. در مقابل استفاده از برنجُ رنگ کشک بادمجان را خوش‌رنگ و شفاف می‌کند. دو پیمانه برنج را با چهار پیمانه آب خوب بپزید تا برنج له و شفته شود.

مرحله دوم

گوشت را با پیاز و ادویه بپزید. تا قبل از پخت کامل گوشت، به آن نمک اضافه نکنید که گوشت سفت و دیرپز نشود. بعد از پخت گوشت نمک آن را اندازه کنید. بهتر است گوشت حلیم بادمجان کمی چرب باشد به همین خاطر بهتر است از گوشت گردن یا سردست که کمی چرب‌تر است استفاده کنید.

در این فاصله بادمجان‌ها را پوست بگیرید و ورقه‌ای خرد کنید و نمک بزنید و به مدت ۳۰ دقیقه صبر کنید تا تلخی آن‌ها گرفته شود. سپس بادمجان‌ها را بشویید و سرخ کنید.

مرحله سوم

حالا گوشت پخته شده و بادمجان سرخ شده را با گوشت‌کوب خوب له کنید. مخلوط گوشت و بادمجان را به برنج پخته شده که آب آن کاملا کشیده شده اضافه کنید و خوب مخلوط کنید و باز هم بکوبید. هر چه بیشتر این مخلوط را بکوبید حلیم بادمجان کشدار‌تر و لذیذتر می‌شود.

مرحله چهارم

کشک را اضافه کنید و خوب هم بزنید. حلیم بادمجان را ۵ دقیقه دیگر روی شعله متوسط گاز بگذارید تا طعم خامی کشک گرفته شود. در مرحله آخر هم نصف زعفران، پیاز داغ و سیرداغ را اضافه کنید و با باقی‌مانده این مواد به علاوه نعناع داغ حلیم بادمجان سرو شده را تزئین کنید.

پیشنهاد مطالعه : برای آشنایی با طرز تهیه انواع غذاهای لذیذ مطلب خورشت فسنجان ملس و دل‌چسب با مرغ را مطالعه کنید.

استفاده از مواد اولیه خاص و مکمل یکدیگر در طبخ این غذا باعث شده است که یخمه ترش جزو پرخاصیت‌ترین خوراک‌ها برای سلامتی و شادابی باشد. در واقع وجود انواع مواد معدنی و پروتئین‌ها در مواد یخمه ترش چون فیبر، کلسیم، زینک، آهن، فسفر، کولین، سلنیوم، پروتئین، ویتامین های A ،B ،C ،E و… خواص و مزایای این غذا را چند برابر کرده است.

​

یخمه ترش، یک نوع غذای محلی است که متعلق به شهر اصفهان است. این غذای اصلی، اصیل اصفهانی طعم شیرین و عالی دارد و با گوشت طبخ می‌شود. معمولا در اکثر دستور پخت‌های ایرانی وقتی گوشت جز مواد اولیه باشد، حتما پیاز نیز همراه آن باید در طبخ مورد استفاده قرار گیرد، اما در این نوع غذای محلی از پیاز استفاده نشده است. طعم این خوراک شیرین است و طعم بخصوصی دارد که کاملا با دیگر غذاهای محلی ایرانی متفاوت است. در ادامه طرز تهیه یخمه ترش را در مجله دلتا بخوانید.

​

مواد لازم

• گوشت گوسفند: ۳۰۰ گرم
• آلو: ۲۰۰ گرم
• برگه زردآلو: ۱۵۰ گرم
• برنج: ۲ استکان
• به متوسط: ۳ عدد
• آب: ۶ لیوان
• شکر: نصف استکان
• نمک: به میزان لازم
• زردچوبه: به میزان لازم
• فلفل سیاه: به میزان لازم

طرز تهیه یخمه ترش

• گوشت گوسفندی خرد شده را با کمی آب و زردچوبه در قابلمه روی حرارت متوسط قرار دهید تا گوشت نیم‌پز شود.
• سپس آلو و برگه آلوها را به قابلمه اضافه کنید و مخلوط نمایید.
• برنج را بشویید و سپس به مواد قابلمه اضافه کنید و کمی نمک و فلفل سیاه نیز داخل ظرف بریزید.
• بعد از پختن کامل مواد، حرارت را خاموش کنید و مواد را آرام آرام بکوبید تا کامل له شود.
• همزمان با له کردن مواد، هسته‌های آلو را نیز در زمان کوبیدن مواد خارج کنید.
• حالا شکر (شیره خرما) را اضافه کنید و دوباره قابلمه را روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا شکر در مواد حل شود.
• بعد از گذشت ۱۰ دقیقه، اجاق گاز را خاموش کنید. در این مرحله غذای شما آماده است.

پیشنهاد مطالعه: برای آشنایی بیشتر با آشپزی پیشنهاد می‌کنیم طرز تهیه املت سبزیجات را در مجله آشپزی بخوانید.

همچنین بخوانید:

زیره پلو؛ غذای سنتی ایرانی

طرز تهیه دلمه به

خوراک بادمجان و قارچ

طرز تهیه اشکنه سیب زمینی

خورشت سیب آلبالو؛ غذای خوشمزه شاهرودی

با مجله آشپزی دلتا همراه باشید